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DIE KÄSEKELLER VON ROQUEFORT

Der Roquefort-Käse ist etwas ganz Besonderes. Für die Herstellung wird die Milch einer bestimmten Schafsrasse benötigt, ein Edelschimmelpilz und „luftige« Keller. Die Besichtigung lohnt sich auf jeden Fall.

ROQUEFORT SUR SOULZON - Aveyron (12)

Als sich vor langer, langer Zeit die Berge des Combalou mitten im heutigen regionalen Naturpark Grands Causses absenkten, entstand unter der Erde ein Gewirr von Höhlen, in denen heute der Roquefort ideale Reifebedingungen findet. Um den besten aller Käse überhaupt herzustellen, sind einige Voraussetzungen nötig. Zunächst braucht es die Milch der Lacaune-Schafe. Nur diese Rasse, die dem Klima der Karsthöhen im Departement Aveyron angepasst ist, wird dafür zugelassen. Diese Schafe sind nach dem Höhenzug benannt, in dem sie gezüchtet werden. Weiterhin braucht es den Edelschimmelpilz „Penicillium Roqueforti«, der für die berühmten blauen Adern im Käse sorgt. Eine unabdingbare Voraussetzung sind jedoch die Naturkeller. Bei ihrer Entstehung hatten sich schmale Spalten, die „Fleurines«, gebildet, die für eine ständige, natürliche Belüftung sorgen, ohne die es den Roquefort nicht gäbe!

Die Käsekeller können besichtigt werden. Hier reift unter dem wachsamen Auge der Käsemeister der Edelschimmel-Käse in drei Monaten, denn Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind dank der Felsspalten ideal. In den Kellern wird verständlich, warum der natürlich reifende Roquefort einen so einmaligen Geschmack hat.

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